digital-garden/knowledge/health/питание/Готовка.md

aliases	tags	date	zero-link	parents	linked
	зрелость/🌱	2023-10-31	00 Питание

Самостоятельное приготовление еды всегда предпочтительнее, чем покупка готовых блюд.

Методы термической обработки могут быть более или менее щадящими в зависимости от температуры и времени нагрева: ==чем выше температура и время приготовления, тем больше полезных веществ теряем. Если меняем любой параметр — время или температуру, — метод становится более щадящим.==

Способы готовки

Отварить

Водорастворимые витамины — из группы В и витамин С — самые нестабильные и хуже всех остальных переживают термическую обработку. Зато они есть практически в любой еде, поэтому столкнуться с их дефицитом в современном мире почти невозможно.

Другие витамины и минералы более устойчивы к высоким температурам — это значит, что они сохраняются в приготовленном продукте или теряется совсем незначительный процент. Так, при варке овощей минералы могут выходить из плодов в воду. Но если варить овощные супы, то обработка не скажется на содержании минералов в готовом блюде. Если же сливать воду, то вместе с ней уйдут и некоторые минералы. Более щадящие альтернативы приготовления пищи — запекание, бланширование и приготовление в микроволновой печи.

Запечь

Это приготовление в духовке при высокой температуре, примерно от 160 °С. Почти любой минимально обработанный продукт — мясо, рыбу, овощ или муку в виде теста — можно запечь и получить вкусное блюдо с высоким содержанием питательных веществ. При этом требуется минимум кулинарных навыков: достаточно выложить на противень овощи, мясо или рыбу, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и оставить в духовке на 30—60 минут.

Бланшировать

Это кратковременная обработка растительного продукта горячей водой или паром. Например, максимум цвета, полезных веществ и вкуса будет у брокколи, если бросить ее в кипящую воду на две-три минуты вместо того, чтобы залить холодной водой и варить 20 минут.

Приготовить в микроволновой печи

В ней можно не только размораживать или разогревать еду, но и готовить кексы, омлет, печеный картофель, кесадилью и много других блюд.

Отдельного внимания заслуживает микростиминг — метод приготовления овощей на пару с использованием микроволновки.

Потушить

Это что-то среднее между варкой и жаркой. Продукт готовится в посуде на плите в небольшом количестве воды или соуса. Получается сочное блюдо с минимумом добавленных жиров. Если съесть его вместе с соусом, можно получить больше питательных веществ.

Некоторые продукты нужно долго тушить, чтобы они стали мягкими, например мясо, некоторые крупы, бобовые. Тут может выручить мультиварка — это то же тушение, что и на сковороде или в кастрюле под крышкой, но его не нужно контролировать. Достаточно выставить таймер и спокойно заниматься другими делами, не переживая, что еда убежит или сгорит.

Пожарить

Этот способ считается менее приоритетным, чем варка или тушение, потому что требует большего количества масла для приготовления. Но иногда лучше пожарить любимый продукт и съесть с удовольствием, чем годами его избегать. К тому же количество масла можно варьировать — на помощь придут кулинарная кисть или пульверизатор.

Готовим безопасно

Главные идеи безопасной готовки можно уместить в четыре заповеди, которые сформулировал Центр по контролю и профилактике заболеваний США: мой, разделяй, готовь до нужной температуры, правильно храни.

Мыть

Мыть руки, продукты и посуду. Важно мыть руки, кухонные поверхности и плоды перед едой. Даже те, что в кожуре, — бананы, апельсины и арбуз, например.

Продукты животного происхождения, наоборот, мыть не нужно: они могут содержать микроорганизмы, но их уничтожает только термическая обработка. При этом во время мытья брызги могут попасть на рабочую поверхность или части раковины, где хранится чистая посуда, и полностью обеззаразить все это у вас уже вряд ли получится.

После контакта с сырыми продуктами мойте руки не менее 20 секунд водой с мылом, а посуду, разделочные доски и столешницы ополаскивайте в горячей мыльной водой или мойте в посудомойке.

Разделять

Микробы на поверхности сырого мяса, птицы, морепродуктов и яиц могут распространяться на готовые к употреблению продукты, если не хранить их отдельно. Поэтому для сырых продуктов животного происхождения лучше всего отвести отдельную нижнюю полку в холодильнике — так их сок не будет капать на другую еду. Можно хранить их в герметичных контейнерах или пакетах, но все равно лучше на отдельной полке.

==Еще важно использовать для мяса и рыбы отдельный нож и разделочную доску:== микробы могут не до конца смываться с поверхности, если порезать этим же ножом или на этой же доске хлеб или помидор в салат, можно отравиться или проглотить яйцо паразита.

Готовить

Готовить до нужной температуры. Мясо и рыбу нужно готовить при температуре, при которой умирают опасные микроорганизмы. Важное условие: такая температура должна быть внутри продукта, а не на поверхности. Единственный точный способ узнать, безопасно липриготовлена еда, — это использовать пищевой термометр. Цвет и текстура — необъективные критерии для всех животных продуктов, за исключением морепродуктов. Их готовность можно узнать так: если плоть перестала быть прозрачной и легко отделяется вилкой от костей, то продукт готов.

Помните, что засолка, вяление или маринование с уничтожением бактерий в полной мере не справятся — поможет только термическая обработка.

Хранить