---
aliases: 
tags:
  - зрелость/🌱
date: "[[2023-11-02]]"
zero-link:
  - "[[00 Питание]]"
parents:
  - "[[Продукты питания]]"
linked:
---

## Хранение
Класть хлеб в холодильник можно только в одном случае: если мы хотим, чтобы он как можно скорее зачерствел. Чтобы было проще понять, почему так происходит, надо сказать пару слов о том, что происходит с хлебом при хранении.

Исследования показывают, что скорость очерствения хлеба зависит от температуры и влажности воздуха, при которой хранится хлеб, и от типа муки, из которой он выпечен. Лучше всего изучен магазинный хлеб из пшеничной муки.

Дольше всего пшеничный хлеб хранится при температуре +25 °С и влажности 75% — то есть в плотно закрытом пластиковом пакете при комнатной температуре. В таких условиях хлеб начинает терять влагу через три дня и окончательно становится черствым, то есть сухим и твердым, примерно за неделю.

Для сравнения: при температуре +4 °С и влажности 70%, то есть в холодильнике, хлеб черствеет за 3—5 дней. Зато при −18 °С, то есть в морозилке, хлеб почти перестает черстветь, так как влага из крахмала уходит очень медленно. В морозильной камере хлеб может храниться до трех месяцев. Он не потеряет вкуса, если при разморозке просто оставить его на столе на несколько часов. Если же хочется побыстрее, можно поставить его в микроволновку на 15—25 секунд при высокой мощности.

## Приготовление
Хлеб выпекают из муки, которая состоит из крахмала и растительных белков. Сухой крахмал состоит из двух молекул, амилозы и амилопектина, которые образуют кристаллическое вещество. Когда из муки готовят тесто и выпекают хлеб, кристаллическая структура теряется, и крахмал превращается в гель.

После того как хлеб поставили остывать, молекулы крахмала постепенно снова превращаются в кристаллическое вещество, хотя и не совсем такой структуры, как сухой крахмал. Ученые называют этот процесс рекристаллизацией крахмала, а обычные люди говорят, что хлеб начал черстветь.