60 lines
10 KiB
Markdown
60 lines
10 KiB
Markdown
|
---
|
|||
|
|
aliases:
|
|||
|
|
tags:
|
|||
|
|
- зрелость/🌱
|
|||
|
|
date: "[[2023-10-31]]"
|
|||
|
|
zero-link:
|
|||
|
|
- "[[00 Питание]]"
|
|||
|
|
parents:
|
|||
|
|
linked:
|
|||
|
|
---
|
|||
|
|
Самостоятельное приготовление еды всегда предпочтительнее, чем покупка готовых блюд.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
Методы термической обработки могут быть более или менее щадящими в зависимости от температуры и времени нагрева: ==чем выше температура и время приготовления, тем больше полезных веществ теряем. Если меняем любой параметр — время или температуру, — метод становится более щадящим.==
|
|||
|
|
|
|||
|
|
## Способы готовки
|
|||
|
|
### Отварить
|
|||
|
|
Водорастворимые витамины — из группы В и витамин С — самые нестабильные и хуже всех остальных переживают термическую обработку. Зато они есть практически в любой еде, поэтому столкнуться с их дефицитом в современном мире почти невозможно.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
Другие витамины и минералы более устойчивы к высоким температурам — это значит, что они сохраняются в приготовленном продукте или теряется совсем незначительный процент. Так, при варке овощей минералы могут выходить из плодов в воду. Но если варить овощные супы, то обработка не скажется на содержании минералов в готовом блюде. Если же сливать воду, то вместе с ней уйдут и некоторые минералы. Более щадящие альтернативы приготовления пищи — запекание, бланширование и приготовление в микроволновой печи.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
### Запечь
|
|||
|
|
Это приготовление в духовке при высокой температуре, примерно от 160 °С. Почти любой минимально обработанный продукт — мясо, рыбу, овощ или муку в виде теста — можно запечь и получить вкусное блюдо с высоким содержанием питательных веществ. При этом требуется минимум кулинарных навыков: достаточно выложить на противень овощи, мясо или рыбу, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и оставить в духовке на 30—60 минут.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
### Бланшировать
|
|||
|
|
Это кратковременная обработка растительного продукта горячей водой или паром. Например, максимум цвета, полезных веществ и вкуса будет у брокколи, если бросить ее в кипящую воду на две-три минуты вместо того, чтобы залить холодной водой и варить 20 минут.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
### Приготовить в микроволновой печи
|
|||
|
|
В ней можно не только размораживать или разогревать еду, но и готовить кексы, омлет, печеный картофель, кесадилью и много других блюд.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
Отдельного внимания заслуживает [микростиминг](Микростиминг.md) — метод приготовления овощей на пару с использованием микроволновки.
|
|||
|
|
### Потушить
|
|||
|
|
Это что-то среднее между варкой и жаркой. Продукт готовится в посуде на плите в небольшом количестве воды или соуса. Получается сочное блюдо с минимумом добавленных жиров. Если съесть его вместе с соусом, можно получить больше питательных веществ.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
Некоторые продукты нужно долго тушить, чтобы они стали мягкими, например мясо, некоторые крупы, бобовые. Тут может выручить мультиварка — это то же тушение, что и на сковороде или в кастрюле под крышкой, но его не нужно контролировать. Достаточно выставить таймер и спокойно заниматься другими делами, не переживая, что еда убежит или сгорит.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
### Пожарить
|
|||
|
|
Этот способ считается менее приоритетным, чем варка или тушение, потому что требует большего количества масла для приготовления. Но иногда лучше пожарить любимый продукт и съесть с удовольствием, чем годами его избегать. К тому же количество масла можно варьировать — на помощь придут кулинарная кисть или пульверизатор.
|
|||
|
|
## Готовим безопасно
|
|||
|
|
Главные идеи безопасной готовки можно уместить в четыре заповеди, которые [сформулировал Центр по контролю и профилактике заболеваний США:](https://www.cdc.gov/foodsafety/food-poisoning.html) мой, разделяй, готовь до нужной температуры, правильно храни.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
|
|||
|
|
|
|||
|
|
### Мыть
|
|||
|
|
**Мыть руки, продукты и посуду.** Важно мыть руки, кухонные поверхности и плоды перед едой. Даже те, что в кожуре, — бананы, апельсины и арбуз, например.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
Продукты животного происхождения, наоборот, мыть не нужно: они могут содержать микроорганизмы, но их уничтожает только термическая обработка. При этом во время мытья брызги могут попасть на рабочую поверхность или части раковины, где хранится чистая посуда, и полностью обеззаразить все это у вас уже вряд ли получится.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
После контакта с сырыми продуктами мойте руки не менее 20 секунд водой с мылом, а посуду, разделочные доски и столешницы ополаскивайте в горячей мыльной водой или мойте в посудомойке.
|
|||
|
|
### Разделять
|
|||
|
|
Микробы на поверхности сырого мяса, птицы, морепродуктов и яиц могут распространяться на готовые к употреблению продукты, если не хранить их отдельно. Поэтому для сырых продуктов животного происхождения лучше всего отвести отдельную нижнюю полку в холодильнике — так их сок не будет капать на другую еду. Можно хранить их в герметичных контейнерах или пакетах, но все равно лучше на отдельной полке.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
==Еще важно использовать для мяса и рыбы отдельный нож и разделочную доску:== микробы могут не до конца смываться с поверхности, если порезать этим же ножом или на этой же доске хлеб или помидор в салат, можно отравиться или проглотить яйцо паразита.
|
|||
|
|
### Готовить
|
|||
|
|
**Готовить до нужной температуры.** Мясо и рыбу нужно готовить при температуре, при которой умирают опасные микроорганизмы. Важное условие: такая температура должна быть внутри продукта, а не на поверхности. Единственный точный способ узнать, безопасно липриготовлена еда, — это использовать пищевой термометр. Цвет и текстура — необъективные критерии для всех животных продуктов, за исключением морепродуктов. Их готовность можно узнать так: если плоть перестала быть прозрачной и легко отделяется вилкой от костей, то продукт готов.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
Помните, что засолка, вяление или маринование с уничтожением бактерий в полной мере не справятся — поможет только термическая обработка.
|
|||
|
|
|
|||
|
|
|
|||
|
|
### Хранить
|